Pinsa mit zweierlei Belag: Schwammerln und Ziegenkäse oder Erdäpfel mit Raclettekäse
Sobald der Fladenteig ausgiebig geruht hat, ist er schnell belegt, gebacken und schmeckt heiß und frisch verzehrt ganz köstlich
Ansichtssache
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Helga Gartner
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Pizza oder Pinsa – eigentlich sehen sich die beiden italienischen Fladen recht ähnlich. Doch es gibt ein paar Unterschiede, etwa in der Mehlmischung, der Zugabe von Sauerteig und der Herstellung der Fladen. Die Pinsa wird nicht wie die Pizza ausgerollt oder gezogen, sondern mit den Fingerspitzen in Form gedrückt. Ihr Name leitet sich vermutlich vom lateinischen "pinsere" (drücken) ab.
Ein weiteres Merkmal ist die sehr lange Teigruhe. Unter 24 Stunden ist da nichts zu machen, und auch nach 72 Stunden aus dem Kühlschrank geholt ist der Teig nach kurzem Aufwärmen bereit, sich drücken zu lassen. Womit die Pinsa belegt wird, hängt von den Vorlieben und der Fantasie der Esser ab. Wer sich Ideen holen möchte, findet in "Pinsa" von Daniela Taglialegne und Sven Oliver Neitzel 80 Rezepte – darunter auch etliche mit süßem Belag. Der Teig für die Pinsa-Böden bleibt jedoch immer gleich.
In dem folgenden Rezept besteht er aus Pizzamehl (Typ 00), Reismehl und Sojamehl. Die beiden Letzteren sind im Reformhaus erhältlich, das Sojamehl kann auch durch Kichererbsenmehl ersetzt werden. Sie bringen beide einen höheren Proteingehalt in den Teig.
Die Pinsa-Rezepte mit pikantem Beleg sind in vegetarische bzw. vegane, solche mit Fleisch oder Fisch und solche, die als Sandwich serviert werden, gegliedert. Mache werden mit Dips serviert – Rezepte dazu finden sich ebenso wie für Saucen oder Toppings. Oft wird der Teig nur mit der Sauce gebacken und erst danach belegt.
Die Größe der hier nachgebackenen Rezepte entspricht einer Lunch-Portion oder einer Begleitung zum Aperitif. Als Hauptgericht sollten eher zwei Fladen gerechnet werden. Die Böden lassen sich, nachdem sie kurz gebacken wurden (ca. 3 Minuten), einfrieren und sind dann schnell einsatzbereit. Es lohnt sich, gleich mehr Teig zuzubereiten.
Für die folgenden Rezepte wurden zwei verschiedene Pinsa-Beläge ausgewählt, der mit den Erdäpfeln wird in Rom auch gerne auf die Pizza gelegt und als Pizza Bianca serviert.
Zutaten für den Pinsa-Teig (4 Stück):
400 g Pizzamehl (Typ 00)
75 g Reismehl
25 g Sojamehl
5 g Germ (oder 3 g Germ + 25 g Sauerteig)
360 ml Wasser
10 g Salz
13 ml Olivenöl
Grieß zum Formen
Öl für die Schüssel
Zutaten für den Schwammerl-Ziegenkäse-Belag (2 Stück):
100 g Pesto Genovese
80 g Ziegenfrischkäse
180 g Schwammerln (Champignons, Kräuterseitlinge und/oder Austernpilze)
1 EL Kräuterbutter
½ Bund frisches Basilikum
Zutaten für den Erdäpfel-Raclette-Belag (2 Stück):
100 g Erdäpfel
1 EL gerebelter Rosmarin
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
100 g Ricotta
120 g Raclettekäse
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g rote Paprika, gegrillt oder aus dem Glas
Trüffelöl (optional)
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